Hur gör de bästa konjakterna i världen

Vet du att Cognac är en by?

Det är sant, mycket rik och berömd över hela världen.

Och allt tack vare gourmets och estetikernas favoritdrink, uppkallad efter henne och som är en symbol för elegans, smak och framgång.

Cognac. En ädla cocktail av färg, arom och smak som har skapats under många år i fuktiga källare mellan mörknade fat då och då ... Vissa drycker går otroligt långt innan de plaskar i en glasbägare och presenterar sin unika aroma för en riktig kännare. Men efter att ha tagit en slurk brandy, tror många inte ens att personen som en gång hällde alkohol till honom i en ung fat troligen redan är för länge sedan död ...

Cognac-produktionsprocessen är mycket lång, noggrann och tidskrävande. Och allt för att skapa en av de mest ädla dryckerna i världen.

Så, hur är de bästa franska konjakterna gjorda i världen?

Låt oss först definiera termerna.

Vad är Cognac-regionen och skyddar så ivrigt rätten att använda dess namn och med vad man ska äta den?

Cognac har 6 subregioner (benämningar), vars gränser är strikt definierade. Cognac-sprit i varje subregion har sina egna särdrag. Till exempel har konjak tillverkat av druvor som skördats på Grand Champagne en lätt, delikat doft med dominerande blommigtoner, och vingårdar växer på Borderi-jordar som är rika på lera och kisel, vilket ger vackra runda och mjuka konjak med uttalade violer. Att använda dessa funktioner vid blandning gör att cognac-mästare kan uppnå vissa egenskaper hos den slutliga produkten. För att drinken skulle kunna kallas Cognac (Cognac), måste den vara gjord av druvsprit som endast odlas i dessa subregioner.

Underregioner kallas:

- Grande Champagne (Grand Champagne) eller Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Petit Champagne) eller Fin Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- Borderies (Borderies)

- Fins Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordiner (Bois Ordiner)

Underregionerna Grande Champagne, Petite Champagne och Borderies anses vara de bästa, men detta betyder inte att alkoholerna som tillverkas av druvor från de återstående subregionerna har betydligt sämre kvalitet. Förresten, de flesta av de berömda märkena av konjak innehåller cognac-sprit från flera subregioner samtidigt.

Ja, låt Champagne inte bry dig, i det här fallet har det inget att göra med Champagne-regionen. Ordet "champagne" kommer från det latinska campaniet och betyder "slätt", "jordbruksområde" och "kalkhaltig jord". Så det verkade liknande i namn, men helt olika regioner för den produkt som föddes där - det här namnet tillämpas lika på Champagne-regionen (där de gör champagne) och Grand Champagne-regionen (där de tillverkar cognac).

För produktion av konjak är inte alla vin lämpliga. De bästa resultaten erhålls genom att destillera ett vin tillverkat av druvor som innehåller en minsta mängd socker, samlat in lite tidigare än för vin. Den främsta druvsorten som används för att tillverka konjak kallas Ugni Blanc. I 98% av regionens vingårdar odlas denna speciella sort. Tillåtna sorter inkluderar också Colombard och Folle Blanche. Av de nya sorterna experimenterar de med Folignan (en hybrid av Uni Blanc och Foul Blanche). Uni Blanc har vuxit på lager från amerikanska vinstockar sedan slutet av 1800-talet, då phylloxera dödade nästan alla vingårdar i regionen och i hela Frankrike.

Den amerikanska vinstocken är resistent mot phylloxera, och Uni Blanc är bättre än andra som slår rot på den amerikanska rotstocken.

I Italien kallas Uni Blanc-sorten Trebbiano, och där tillverkar de vitt vin av denna sort.

Vinrankan planteras med 3 meters intervall för att maximera sin öppenhet för solen. Skörda en gång om året - i början av oktober. Vissa ägare av vingårdar producerar druvor manuellt, men de flesta använder en maskin för att maximera processens hastighet. Skördade druvor pressas omedelbart i traditionella platta horisontella pressar. Den resulterande saften lämnas att jäsas utan att tillsätta socker. Den inledande processen är helt identisk med produktionen av vitt vin.

Men sedan börjar de förvandla vitt vin till konjak. Men först tillverkas man från det.

Efter tre veckor skickas det redan unga torra vinet Blanc de Blanc (cirka 8% alkohol) för destillation (enligt Charente-metoden, som har nått oss oförändrad), där det går igenom två steg av kokning, vilket resulterar i konjakalkohol.

Den dubbla destillationsprocessen är mycket komplex. I det första steget bringas ofiltrerat vitt vin att koka, alkoholångor stiger upp i destillationshuven, passerar genom röret och kondenseras i kylsystemet.

Så få rå alkohol (på franska - brouillis). Dess styrka är vanligtvis 27-32%.

Därefter underkastas den resulterande vätskan en andra destillation i en sekundär destillationspanna. Dessutom kan kapaciteten på denna panna inte överstiga 30 hektoliter.

I det andra steget erhålls rå rå cognacalkohol (FR. Bonne chauffe) från rå alkohol. Det är här, vid det andra steget av destillation, att erfarenheten och färdigheten hos "destillatorns mästare", som bär ansvaret för korrekt val av destillatets första, andra och tredje fraktion, avslöjas fullt ut. Det är den andra fraktionen med en styrka av 68-72% alkohol som används för ytterligare åldrande i ekfat och blir konjak

I detta skede är arbetet hos en destillationsspecialist oerhört viktigt, eftersom det i processen med den andra destillationen är nödvändigt att kunna avskära mittfraktionen - det så kallade "hjärtat" - från de primära och tertiära fraktionerna, kallade "huvudet" och "svansen".

Det är intressant att alla stora konjakhus inte bara använder sina egna sprit som erhållits i sina destillerier, utan också spriten hos många små alkoholproducenter. Som regel är det små gårdar där det finns en stängd cykel för produktion av alkohol: egen vingård, jäsningsutrustning, destillationskuber. Cognac-hus samarbetar med dem på lång sikt och övervakar ständigt kvaliteten på den levererade spriten.

Många privata destillerier använder gammal årgångsutrustning som är årtionden gammal. Detta påverkar inte alkoholens kvalitet på något sätt, och viktigast av allt är att en destillationsmästare är här.

Förresten, vanligtvis används flera typer av sekundär destillation. Enligt det första destilleras vinet i tandem med svansfraktioner, vilket säkerställer en mer fullständig cognacbukett. Den andra metoden är baserad på destillation av alkohol i en blandning med huvud- och svansfraktioner. Lagstiftningsdestillation av alkohol slutar 31 mars och från detta ögonblick börjar åldrandet konjak. Han skickas till konjakhus.

Till och med en hund är intresserad av att vi tar så mycket tid och tar bilder i garderoben, där hans herre ständigt lagar något.

Eh, hund ... Du vet inte att konjak börjar härifrån.

Referenspunkten för åldrande av konjak är 1 april varje år. Alkohol som spills i ekfat med olika kapacitet kvarstår i flera år.

Det framtida konjaket lagras i speciella källare, där en konstant lufttemperatur och dess fuktighet bibehålls.

Mycket ofta är cognac-källare belägna på floden Charente-floden, eftersom det finns hög luftfuktighet, vilket är så viktigt för att åldrandet av drycken ska bli korrekt. Naturlig fuktighet, där fat lagras, är en av avgörande faktorer i åldringsprocessen.

Cognac-alkohol åldras i ekfat, vanligtvis 350 liter vid en konstant temperatur på 15 ° C, där den kan mogna från 2 till 50 år. Under denna tid förlorar konjakalkohol en del av sin styrka, och ek ger drinken en bärnstensfärg och behagliga smakskuggor. De ämnen som dras av cognac från ek kallas torra extrakt. Övergången till ekens naturliga kvaliteter utvecklar en cognacbukett, ger en speciell smak, känd som rancio.

Extrakt av cognac-sprit består av tre steg: extraktion (penetration av träkomponenter till alkohol), hydrolys (förändrade egenskaper och förberedelse för att "smälta trä") och oxidation (färgen blir mättad, nya anmärkningar om smak visas).

Cognac-alkohol åldras i fat tillverkade uteslutande av ek, som traditionellt odlas i skogarna i Limousin (Limousin) och Tronçais (Tronze). Charente-mästare har länge insett detta träds unika kvalitet. Tronçais-skogen, som ligger i Allier-regionen, förser coopers (fattillverkare) med ett mjukt, finkornigt träd med perfekt porositet, medan Limousin-skogen tillhandahåller ett medelkornigt och hållbart träd.

Dryckens kvalitet och styrka beror direkt på åldringstiden. Faktum är att timingen avgör eliten i konjak.

För primär åldrande fat används inte mer än fem år. I detta skede kommer en betydande del av cognac-sprit att väljas ut, monteras och tappas på flaska för att lagra hyllor med VS- och VSOP-markeringar.

Endast de bästa alkoholerna kommer att finnas kvar i källarna vid exponering.

Det är från dem att cognack i de högsta kategorierna kommer att tillverkas - XO, Napoleon, Richard, etc. (specialkategorier skiljer sig från varje tillverkare).

Samtidigt som cognac är i ett fat, absorberar allt det bästa från ek, utvecklar sin mest raffinerade smak, kommer den ständigt i kontakt med luften och förlorar gradvis en liten mängd konjakalkohol, som kallas ”andelen änglar”. Experter säger att varje år 2-3% alkohol slipper ut genom porerna från varje fat.

Ångor av alkoholer sätter sig på väggarna. Här äter de en speciell "berusad" mögel, varför väggarna i konjakkällare alltid är svarta.

När konjaken, enligt experten, når toppen av åldrande, placeras den i en gammal fat, där den "vilar". Gamla fat ger inte bort något till drinken och ändrar praktiskt taget inte den.

Om konjak, enligt "källaren mästare", når en topp i sin utveckling, hälls det från fat i glasflaskor, de så kallade "damerna" (French Dames-Jeanne), korkas och placeras på den mest avlägsna platsen i källaren, där de kan lagras i decennier och till och med århundraden utan förändringar. Detta är en speciell plats i källaren, som kallas Paradise (French Paradis).

Det viktigaste steget i produktionen av konjak är blandningen av konjak med olika egenskaper. En specialutbildad person är engagerad i detta; i vinmakarnas jargon kallas han för bukettmästaren. Beroende på hur konjak tillverkas beror dess smak, status och märkning. Men i alla fall kan en bra konjak hittas av tusen, eftersom dess arom och tårta starka smak kommer att komma ihåg under lång tid.

Baserat på flera åldrade alkoholer görs montering och reduktion. Montering - blandning av alkoholer (eau-de-vie), reduktion - gradvis, mycket noggrann utspädning med vatten (eftersom alkohol och vatten är väldigt polära, om du blandar dem snabbt kan det orsaka skador på det resulterande konjaket, vilket kan snedvrida dess doft och smak). Ofta reduceras med spritvatten, inte vanligt vatten. Alkoholhaltigt vatten - mönster (svagheter) eller lågvatten (petites eaux) - blandad alkohol och vatten, med en styrka på cirka 15-20%.

Varför tillsätts vatten? Så att drinkens styrka uppfyller de fastställda parametrarna.

Vid monteringsstadiet kan socker och karamell läggas till konjakten. Detta är officiellt godkänt. Även om karamellisering inte är särskilt välkommen är det ett slags billigt sätt att uppnå en viss smak. De tillämpar det som regel på de billigaste konjakmärkena - VS.

På bilden kan du se hur konjak med olika åldrande perioder skiljer sig åt.

Ju lättare drinken är, desto yngre är den ...

Brandyproduktion i alla stadier är mycket strikt reglerad och kontrollerad. Inga experiment är tillåtna - även om konjak inte är avsett att säljas.

Nu om notationen. Det finns reglerade traditionella beteckningar av minsta åldringstid för konjak. De ingår i följande huvudkategorier:

V.S. - exponering på minst två år.

V.S.O.P., Reserve - exponering i minst fyra år.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - minst fem år.

X.O, Napoleon - exponering i minst sex år.

Man bör tänka på att för blandningar (blandningar av olika alkoholer) alltid är den yngsta alkoholen indikerad.

Också intressant är det faktum att olika tillverkare under standardbeteckningar kan betyda betydligt högre slutartid än minimum. Till exempel, några små konjakhus X.O. är en trettio år gammal konjak, och till exempel V.S. - tolv år gammal.

Cirka 20 tusen konjakhus är registrerade i Cognac-regionen. (Så cognac är inte bara Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin och Camus).

Nu i regionen finns det cirka 5 000 tillverkare, men endast 12 av dem har en hel cykel !!! Resten genomför ett visst produktionsstadium. Någon destillerade bara alkohol och någon äldre, monterade och tappade cognac under sitt eget märke.

Hur man dricker konjak?

Som regel dricker de det som en aperitif eller, omvänt, som ett digestif. Under senare år har cognac i allt högre grad använts i cocktails, och vissa tillverkare har märken som är specifikt utformade för cocktails.

Det bästa ackompanjemanget av cognac är kaffe, cigarr och choklad. Olika söta livsmedel (som apple charlotte) och frukt är också bra snacks.
Om citronen. Fråga inte fransmännen om citronen i förhållande till konjak! Citron är den värsta aptitretaren för konjak, och dödar dess smak helt.

Detta sätt kom från Nicholas II, som hatade smaken av konjak, men tvingades dricka det från etikett. Sedan räddade han sig med en citron och neutraliserade omedelbart smaken på drinken. Under sovjetiden har traditionen att snacks på cognac med citron, samt att förvara drycken i kylskåpet, överallt och ibland även i vår tid ...

Så dricka rätt cognac från rätt glas i form av en tulpan och med rätt ackompanjemang ...